Как се правят най-добрите коняци в света

Знаете ли, че конякът е село?

Вярно, много богат и известен по целия свят.

И всичко това благодарение на любимата напитка на гурманите и естетите, кръстена на нея и която е символ на елегантност, вкус и успех.

Коняк. Благороден коктейл от цвят, аромат и вкус, който се създава в продължение на много години във влажни изби сред затъмнени бъчви от време на време ... Някои напитки изминават невероятно дълъг път, преди да се пръснат в стъклен бокал и да представят неповторимия си аромат на истински ценител. Но след като отпиват глътка коняк, мнозина дори не мислят, че човекът, който веднъж е излял алкохол за него в млада бъчва, най-вероятно вече е отдавна мъртъв ...

Процесът на производство на коняк е много дълъг, старателен и отнема много време. И всичко това, за да се създаде една от най-благородните напитки в света.

И така, как се правят най-добрите френски коняци в света?

Първо, нека да определим термините.

Какъв е регионът на Коняк, който ревностно защитава правото да използва името му и с какво да го яде?

Конякът има 6 субрегиона (наименования), границите на които са строго определени. Коняковите спиртни напитки от всеки субрегион имат свои отличителни черти. Например, ракията, приготвена от грозде, добито в Голямото шампанско, има лек, деликатен аромат с доминиращи флорални тонове, а лозята растат на почви Бордери, богати на глина и силиций, придавайки красиви кръгли и меки коняци с ясно изразени нотки на виолетки. Използването на тези функции при смесване позволява на майсторите на коняка да постигнат определени свойства на крайния продукт. За да може напитката да се нарече коняк (коняк), тя трябва да бъде направена от гроздови спиртни напитки, отглеждани само в тези подрегиони.

Подрегионите се наричат:

- Grande Champagne (Grand Champagne) или Grand Fine Champagne (Grand Fin Champagne)

- Petite Champagne (Petit Champagne) или Fine Petite Champagne (Fin Petit Champagne)

- Borderies (Borderies)

- Плавници Буа (Feng Bois)

- Bons Bois (Bon Bois)

- Bois ordinaires (Bois Ordiner)

Подрегионите Grande Champagne, Petite Champagne и Borderies се считат за най-добрите, но това не означава, че алкохолите, направени от грозде от останалите субрегиони, са значително по-ниски по качество. Между другото, повечето от известните марки коняк съдържат конякови спиртни напитки от няколко субрегиона наведнъж.

Да, нека шампанското не ви притеснява, в този случай няма нищо общо с региона на Шампан. Самата дума "шампанско" идва от латинската кампания и означава "обикновена", "земеделска площ" и "варовита почва". Така че се появиха подобни по име, но напълно различни региони за продукта, роден там - това име се прилага еднакво за региона Шампан (където правят шампанско) и района на Голямото шампанско (където правят коняк).

За производството на ракия не е подходящо всяко вино. Най-добрите резултати се получават чрез дестилация на вино, направено от грозде, съдържащо минимално количество захар, събрано малко по-рано, отколкото за вино. Основният сорт грозде, използван за направата на ракия, се нарича Ugni Blanc. В 98% от лозята на региона се отглежда този конкретен сорт. Разрешените сортове също включват Colombard и Folle Blanche. От новите сортове те експериментират с Folignan (хибрид на Uni Blanc и Foul Blanche). Uni Blanc отглежда в запас от американски лози от края на 19 век, когато филоксерата уби почти всички лозя в региона и в цяла Франция.

Американската лоза е устойчива на филоксера, а Uni Blanc е по-добър от другите, които вкореняват американския корен.

В Италия сортът Uni Blanc се нарича Trebbiano и там правят бяло вино от този сорт.

Лозата се засажда на интервали от 3 метра, за да се увеличи максимално отвореността й към слънцето. Реколта веднъж годишно - в началото на октомври. Някои собственици на лозя произвеждат грозде ръчно, но повечето използват машина, за да увеличат максимално скоростта на процеса. Прибраното грозде веднага се пресова в традиционните плоски хоризонтални преси. Полученият сок се оставя да ферментира, без да се добавя захар. Първоначалният процес е абсолютно идентичен с процеса на производство на бяло вино.

Но след това започват да превръщат бялото вино в коняк. Но първо, от него се прави самочувствие.

След три седмици вече младото сухо вино Blanc de Blanc (около 8% алкохол) се изпраща за дестилация (по метода Шарант, който ни достигна непроменен), където преминава през два етапа на кипене, което води до коняков алкохол.

Процесът на двойна дестилация е много сложен. На първия етап нефилтрираното бяло вино се кипи, алкохолните пари се издигат в капака за дестилация, преминават през тръбата и се кондензират в охладителната система.

Така че вземете суровия алкохол (на френски - brouillis). Силата му обикновено е 27-32%.

След това получената течност се подлага на втора дестилация във вторичен дестилационен котел. Освен това, капацитетът на този котел не може да надвишава 30 хектолитра.

На втория етап от суровия алкохол се получава суров висококачествен коняков алкохол (FR. Bonne chauffe). Именно тук, на втория етап на дестилация, се разкрива напълно опитът и уменията на „капитана на дестилацията“, който носи отговорността за правилния подбор на първата, втората и третата фракция на дестилата. Това е втората фракция със съдържание на алкохол 68-72%, която се използва за по-нататъшно стареене в дъбови бъчви и става коняк

На този етап работата на специалист по дестилация е изключително важна, защото в процеса на втората дестилация е необходимо да може да се отреже средната фракция - така нареченото „сърце“ - от първичните и третичните фракции, наречени „глава“ и „опашка“.

Интересно е, че всички големи конякови къщи използват не само собствените си спиртни напитки, получени в дестилерите, но и спиртните напитки на много малки производители на алкохол. По правило това са малки ферми, в които има затворен цикъл за производство на алкохол: собствено лозе, оборудване за ферментация, дестилационни кубчета. Коняковите къщи си сътрудничат с тях дългосрочно, като постоянно следят качеството на доставените спиртни напитки.

Много частни дестилерии използват старо реколта оборудване, което е на десетилетия. Това не влияе по никакъв начин на качеството на алкохола и най-важното е, че ръката на майстор на дестилация е тук.

Между другото, обикновено се използват няколко вида вторична дестилация. Според първия виното се дестилира в тандем с фракции на опашката, което осигурява по-пълен букет от коняк. Вторият метод се основава на дестилацията на алкохол в смес с фракции на главата и опашката. Законодателната дестилация на алкохол приключва на 31 март и от този момент стареенето започва коняк. Изпратен е в конякови къщи.

Дори едно куче се интересува, че отделяме толкова време и правим снимки в килера, където господарят му непрекъснато готви нещо.

Е, куче ... Не знаеш, че конякът започва от тук.

Референтната точка за стареене на коняк е 1 април всяка година. Алкохолът, разлят в дъбови бъчви с различен капацитет, се оставя няколко години.

Бъдещата ракия се съхранява в специални изби, където се поддържа постоянна температура на въздуха и влажността му.

Много често мазетата за коняк са разположени на брега на река Шарант, тъй като има висока влажност, което е толкова важно за правилното стареене на напитката. Естествената влажност, където се съхраняват бъчви, е един от определящите фактори в процеса на стареене.

Коняковият алкохол се отлежава в дъбови бъчви, обикновено 350-литров при постоянна температура 15 ° C, където може да узрее от 2 до 50 години. През това време коняковият алкохол губи част от силата си, а дъбът придава на напитката кехлибарен цвят и приятни нюанси на вкус. Веществата, извлечени от коняк от дъб, се наричат сухи екстракти. Преходът на естествените качества на дъба развива букет от коняк, произвежда специален вкус, известен като ранчо.

Екстрактът от конякови спиртни напитки се състои от три етапа: екстракция (проникване на дървесни компоненти в алкохол), хидролиза (променящи се свойства и подготовка за "усвояване на дърва") и окисляване (цветът става наситен, появяват се нови нотки на вкус).

Коняковият алкохол се отлежава в бъчви, направени изключително от дъб, традиционно отглеждан в горите на Лимузен (Лимузен) и Тронсей (Тронзе). Майсторите на Шарант отдавна са осъзнали уникалното качество на това дърво. Гората Tronçais, разположена в района на Allier, доставя готвачи (производители на бъчви) с меко, фино зърнесто дърво с идеална порьозност, докато гората Лимузен осигурява средно зърнесто и издръжливо дърво.

Качеството и силата на напитката директно зависи от времето на стареене. Всъщност времето определя елита на коняк.

За първични бъчви за отлежаване се използват не повече от пет години. На този етап ще бъде избрана, сглобена и бутилирана значителна част от конякови спиртни напитки, които ще съхраняват рафтове с маркировка VS и VSOP.

Само най-добрите алкохоли ще останат в избите при излагане.

Именно от тях ще се правят коняци от най-високите категории - XO, Наполеон, Ричард и др. (Специалните категории се различават от всеки производител).

През цялото време конякът е в бъчва, абсорбира всичко най-добро от дъб, развива най-изисканите си вкусове, той постоянно контактува с въздуха и постепенно губи малко количество коняков алкохол, което се нарича „дял на ангелите“. Експертите твърдят, че всяка година 2-3% алкохол изтича през порите от всяка бъчва.

Парите алкохоли се установяват по стените. Тук те ядат специална "пияна" мухъл, заради която стените в коняковите изби винаги са черни.

Когато конякът, според експерта, достигне пика на стареене, той се поставя в стара бъчва, където "почива". Старите бъчви не дават нищо на питието и на практика не го променят.

Ако ракията, според мнението на „майстора на избата“, достигне връх в своето развитие, тя се излива от бъчви в стъклени бутилки, така наречените „дами“ (френски Dames-Jeanne), закопчава се и се поставя на най-отдалеченото място в избата, където те може да се съхранява десетилетия и дори векове без промени. Това е специално място в мазето, което се нарича Рай (френски Paradis).

Най-важната стъпка в производството на коняк е смесването на коняци с различни характеристики. Специално обучен човек се занимава с това; в жаргона на винопроизводителите той се нарича Майстор на букетите. От това как се прави коняк, зависи неговият вкус, статус и етикетиране. Но, във всеки случай, от хиляда може да се намери добър коняк, защото неговият аромат и тръпчив силен вкус ще се запомнят дълго време.

Въз основа на няколко състарени алкохола се извършва сглобяване и редукция. Сглобяване - смесване на алкохоли (eau-de-vie), редукция - постепенно, много внимателно разреждане с вода (тъй като алкохолът и водата са много полярни, смесването им бързо може да причини нараняване на получената ракия, изкривявайки нейния аромат и вкус). Често се намалява с спиртна вода, а не с обикновена вода. Алкохолна вода - фебрилна (приказки) или отлив (petites eaux) - смесен алкохол и вода, със сила около 15-20%.

Защо се добавя вода? Така че силата на напитката да отговаря на установените параметри.

Също така на етапа на сглобяване може да се добавят захар и карамел към коняка. Това е официално разрешено. Въпреки че карамелизирането не е особено добре дошло, това е вид евтин начин за постигане на определен вкус. Прилагат го по правило при най-евтините марки коняк - VS.

На снимката можете да видите как се различават коняците с различни периоди на стареене.

Колкото по-лека е напитката, толкова по-млада е ...

Производството на ракия на всички етапи е много строго регламентирано и контролирано. Не се допускат експерименти - дори ако ракията не е предназначена за продажба.

Сега за нотацията. Има регламентирани традиционни наименования за минималното време на стареене на коняк. Те попадат в следните основни категории:

V.S. - експозиция от най-малко две години.

V.S.O.P., Резерв - експозиция за най-малко четири години.

V.V.S.O.P., резерв Grande - най-малко пет години.

X.O, Наполеон - експозиция за най-малко шест години.

Трябва да се има предвид, че за смеси (смеси от различни алкохоли) винаги е посочен най-младият алкохол.

Интересен е и фактът, че различни производители при стандартни обозначения могат да означават значително по-голяма скорост на затвора от минималната. Например, някои малки къщички за коняк X.O. е тридесетгодишен коняк и например V.S. - дванадесетгодишен.

Около 20 хиляди къщи за коняк са регистрирани в региона на Коняк. (Така че конякът не е само Курвоазие, Хенеси, Мартел, Реми Мартин и Камю).

Сега в региона има приблизително 5000 производители, но само 12 от тях имат пълен цикъл !!! Останалите извършват определен етап от производството. Някой само дестилиран алкохол, а някой само отлежал, сглобен и бутилиран коняк под собствената си марка.

Как да пием коняк?

Като правило го пият като аперитив или, обратно, като храносмилане. Също така през последните години конякът все повече се използва в коктейлите, а някои производители имат марки, специално проектирани за коктейли.

Най-добрият съпровод на коняк е кафе, пура и шоколад. Различни сладки храни (като ябълкова шарлота) и плодове също са добри закуски.
Относно лимона. Не питай французите за лимона във връзка с коняк! Лимонът е най-лошото предястие за коняк, напълно убиващ вкуса му.

Тази мода дойде от Николай II, който мразеше вкуса на коняк, но беше принуден да го пие от етикет. Тогава той беше спасен от лимон, който незабавно неутрализира вкуса на напитката. В съветско време традицията за закуска на коняк с лимон, както и съхраняването на напитката в хладилника, е разпространена навсякъде и понякога се среща дори и в наше време ...

Затова пийте подходящия коняк от правилните чаши във формата на лале и с правилния съпровод ...